甘酒を作るときに必要な「麹」って？

麹とは、原料となる米・麦・豆などの穀物を蒸して麹菌（コウジカビ、学名アスペルギルス・オリゼーなど）を付着させ、繁殖しやすい温度・湿度などの条件を整えて培養したものです。麹（糀）の表記の違いは、中国由来の「麹」か日本由来の「糀」かの2種類ありますが、同じものを表しています。

麹には黄麹、白麹、黒麹などさまざまな種類があり、甘酒を作るときの麹は原料が米である「米麹」です。麦が原料なら麦麹、豆が原料なら豆麹と呼ばれます。日本酒や甘酒のほか、味噌・醤油・みりん・酢など日本の調味料の多くに麹菌が関わっていることから、麹菌は日本の「国菌」にも認定されています（2006年、日本醸造学会）。

麹がもたらす、さまざまな発酵パワー

麹菌は「発酵」という過程によって食物を分解し、人間にとって有益な成分に変化させます。発酵によって作られた食品を発酵食品と言い、発酵食品に含まれる「酵素」は消化・吸収をスムーズにし、腸内環境を整える効果が期待できます。例えば、麹菌は以下のような酵素を作り出します。

これら酵素の働きにより、食物中のさまざまな栄養素が消化・吸収しやすい形に分解されます。現代の偏った食生活では酵素が不足しやすいため、発酵食品で酵素を補充することが重要です。さらに、酵素が生み出す「オリゴ糖」をエサに腸内の善玉菌が活性化することでも腸内環境が良くなります。麹菌にはビタミン・ミネラルなどの栄養素を作り出す作用もありますので、よりバランスよく栄養を摂取できるでしょう。

上記のようなことから、麹菌による発酵食品を摂取することで、以下のような効果が期待できます。

健康やアンチエイジングのほか、美肌・美髪・美白など、美容に関する効果も期待できるとされています。

簡単！基本の甘酒の作り方

まずは、基本的な甘酒の作り方から見ていきましょう。麹とご飯で作る、本格的な甘酒です。ヨーグルトメーカーを使えば発酵で失敗しにくいので、初心者でも簡単に作ることができます。

☆失敗しないためのポイント
・ヨーグルトメーカーを使う場合、内蓋、外蓋を外して作りましょう。
・温度が逃げるので、少し高め60℃に設定しておきましょう。

蓋をすると麹の蒸れた独特の香りが気になること、麹菌は好気性（酸素のある環境で活動する）なことから、外蓋・内蓋ともに外しておきましょう。

甘酒は、俳句でも夏の季語になっているほど昔から夏バテ予防・改善に利用されてきました。甘酒にはビタミンB群（B1、B2、B6）、すべての必須アミノ酸、大量のブドウ糖が含まれるので、俗に「飲む点滴」とも呼ばれるほど、身体に必要なさまざまな栄養素が含まれています。季節を問わず、体調不良やだるさを感じたときの滋養強壮剤としてぴったりです。

好みのアレンジでいただく、フルーツ甘酒の作り方

前述の基本的な甘酒にヨーグルトを加え、好みのフルーツでアレンジした「フルーツ甘酒」のレシピもご紹介します。電子レンジで温め、ホット甘酒にしても美味しいですよ。

まとめ

発酵食品にはさまざまなパワーがありますが、中でも甘酒はかつて夏バテ防止の滋養強壮剤として飲まれていたほど栄養が豊富です。疲労回復や新陳代謝・免疫力アップにつながり、健康のほか美容にも嬉しい効果が期待できます。ぜひ、自宅で甘酒やフルーツ甘酒を作ってみましょう。